Bunka Kochmesser Kaufratgeber - Nachgeschliffen (2024)

• _ Was ist ein Bunka?
• _ Beliebte Klingen-Materialien für Bunkas
• _ Bunka-Hersteller
• _ Fazit

Ein Bunka ist ein japanisches Kochmesser mit einer eher geraden Schneide, einer schräg abgeschnittenen Messerspitze (umgekehrtes Tanto-Profil) und einer durchschnittlichen Länge von 15 bis 17cm.

Prinzipiell ist es bei den Allzweckmessern einzuordnen. Durch die Messerspitze mit speziellem Tanto-Profil eignet es sich aber auch für feinere Arbeiten wie das entfernen von Sehnen und Häuten oder auch das Schälen und Schneiden von kleinerem Gemüse wie Zwiebeln.

Klassisches (hochwertiges) Bunka aus Carbonstahl (Aogami #2 Stahl):

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Vorteile:

• ähnlich wie das Santoku ein guter Allrounder für Gemüse, Fisch & Fleisch
• die spezielle Form der Messer-Spitze ermöglicht feine Arbeiten wie das Entfernen von Sehnen, Schneiden von kleinem Gemüse und sogar Schnitzarbeiten
• meist aus harten Stählen gefertigt und dünn ausgeschliffen (lange Schnitthaltigkeit, tolles Schneidgefühl)
• gute Handlichkeit durch die eher kurze Klinge und das meist leichte Gewicht
• hervorragend für die Push-Cut Schneid-Technik geeignet
• tolle/spezielle Optik

Nachteile:

• durch die eher kürzere Klinge (meist 16-17cm) nicht zum Schneiden von sehr großem Schnittgut geeignet (dann eher zum Gyuto greifen)
• wenn dir der Push-Cut nicht liegt und du lieber im Wiegeschnitt schneidest, solltest du eher zum Gyuto oder europäischen Kochmesser greifen, da die Schneide sehr gerade ist
• da es eine spezielle Messerart ist, wird sie meist nur von hochwertigen japanischen Schmieden/Herstellern angebunden und hat somit ihren Preis

• Inhaltsverzeichnis Materialien:
• _Black_ Carbonstahl
• _Black_ Rostfreie Stähle
• _Black_ Pulvermetallurgische Stähle

• Vorteile: extreme Härte, Schärfe und Schnitthaltigkeit

• Nachteile: pflegeintensiv (rosten leicht) und erfordern durch die Härte Vorsicht in der Anwendung (saubere Schnitt-Technik, kein hartes Schnittgut), sonst gibt es Ausbrüche

• Für dich passend, wenn du Wert auf super scharfes Originalmaterial legst, es konsequent pflegst (sofort handspülen, trocknen und öfter ölen) und sorgfältig damit umzugehen weißt.
  » Ideal für ambitionierte Hobbyköche

Diese Stähle werden durch die Beimischung von Edelstahl-Legierungen rostfrei/rostträge und werden robuster. Dadurch verlieren sie aber auch an Härte (58 bis 62 HRC) und können somit nicht mehr so dünn ausgeschliffen werden bzw. verlieren schneller ihre Schärfe.

Zu diesen Stählen gehören im japanischen Kontext vor allem VG10 und AUS8 Stahl.

• Vorteile: pflegeleichter, korrosionsbeständig, unempfindlicher und meist etwas preisgünstiger

• Nachteile: leichte Einbußen bei Schärfe und Schnitthaltigkeit

• Für dich passend, wenn du nicht ganz so viel Energie in die Messerpflege stecken möchtest.
  »Das genügsame Alltagsmaterial für alle Köche

• Vorteile: sehr hart und extrem scharf, weniger bruchanfällig als Carbonstähle

• Nachteile: kostspielig

• Für dich passend, wenn dir Top-Merkmale (Härte, Schärfe, Schnitthaltigkeit und Bruchfestigkeit) einiges an Geld wert sind. Messer fürs Leben.
  »Perfekt für enthusiastische Hobbyköche und Profiköche.

Yu Kurosaki:

Kurosaki San gehört zu den besten und bekanntesten japanischen Messerschmieden. Unter der Marke Yu Kurosaki werden seine meist von Hand geschmiedeten Messer vertrieben, die sich durch maximale Qualität und toller Optik auszeichnen.

Yoshimi Kato:

Yoshimi Kato gehört ebenfalls zu den bekanntesten Schmieden Japans und führt die Manufaktur in dritter Generation.